ประวัติความเป็นมาของข้าวหลามมีรายละเอียดไม่มากนักเพราะการทำข้าวหลามมีมาตั้งแต่สมัยก่อนจนถึงปัจจุบันนี้ ส่วนใหญ่จะมีคนบอกว่าการทำข้าวหลามนั้นทำมาตั้งแต่สมัยปู่ ย่า ตา ยาย ที่คิดดัดแปลงมาโดยนำข้าวเหนียวกับถั่วดำมาปนคลุกเคล้ากันแล้วใส่กระบอก แต่บางคนบอกว่าทำด้วยข้าวเหนียวแดงใส่ถุงแล้วหาบขาย ต่อมานิยมทำกันมาเรื่อย ๆ จนกลายเป็นข้าวหลามใส่กระบอกไม้ไผ่ สมัยก่อนมีไม้ไผ่มากพอในการทำข้าวหลาม แต่ในปัจจุบันมีการผลิตข้าวหลามขายกันถ้วนหน้าจนมีชื่อเสียงแพร่หลายและนิยมทำกันมากในชุมชนจนยึดเป็นอาชีพ กระบอกไม้ไผ่จึงหายากต้องสั่งมาจากจันทบุรีเป็นคันรถ

ข้าวหลาม เป็นอาหารที่คนไทยรู้จักมาเป็นเวลาช้านาน มีกลิ่นหอม รสหวาน มันอร่อย ใช้รับประทานเป็นอาหารว่างและของฝากญาติมิตร มีขายกันทั่วทุกภาคทุกจังหวัด แต่ละพื้นที่อาจมีเอกลักษณ์ของการผลิตที่แตกต่างกัน ข้าวหลามที่เป็นที่รู้จักของคนไทย เช่น ข้าวหลามนครปฐม จังหวัดนครปฐม และข้าวหลามหนองมน จังหวัดชลบุรี เป็นต้น

ข้าวเหนียวขาวเป็นอาหารหลักอีกประการหนึ่งของชาวอีสานซึ่งรับประทานกันเป็นประจำเหมือนกับการรับประทานข้าวเป็นอาหารหลักประจำในภูมิภาคอื่น ๆ ประชาชนชาวอีสานนิยมรับประทานข้าวเหนียวกับปลาร้า ปลาเจ่า และผักสด ผักดองเป็นประจำจนเป็นอาหารหลัก แต่ยังสามารถนำมาเป็นอาหารว่างได้อีกด้วย เช่น ข้าวเหนียวมะม่วง ข้าวเหนียวทุเรียน เป็นต้น

ข้าวเหนียวดำมีผู้นิยมรับประทานกันมากเช่นเดียวกับข้าวเหนียวขาว อย่างเช่น ข้าวเหนียวดำกับเผือกก็อร่อยไม่ใช่เล่น ข้าวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำ สามารถนำมาเป็นอาหารว่างชนิดหนึ่ง คือ ข้าวหลาม ในตอนนี้ที่มีชื่อเสียงมากที่สุดต้องยกให้ "ข้าวหลามหนองมน" ที่มีการทำกันเป็นจำนวนมากและยังอร่อยอีกด้วย

คำว่า “หลาม” หมายถึง การนำอาหารหรือของทุกอย่างใส่กระบอกแล้วนำไปเผาไฟ เช่น ปลาหลาม ยาหลาม (ยา หมายถึง สมุนไพรที่ใช้เผาในกระบอกเพื่อให้สุก) ด้วยเหตุนี้เมื่อนำข้าวเหนียวใส่ในกระบอกนำไปเผาไฟจึงเรียกว่า “ข้าวหลาม” ในภาคเหนือและภาคอีสานออกเสียงเป็น “เข้าหลาม” บางถิ่นทางภาคใต้เรียก “หลามเหนียว” เพราะเป็นการหลามด้วยข้าวเหนียว

ข้าวหลาม นับเป็นสินค้าขึ้นชื่อชนิดที่ติดอันดับ 1 มีผู้นิยมรับประทานมาก และมีผู้ขายมากที่สุด และรองลงมาก็คือ อาหารทะเล สินค้าแปรรูป เช่น เครื่องจักสาน ส่วนสินค้าทะเลที่มีขาย เช่น ปลาหมึกตากแห้ง กุ้งแห้ง และห่อหมก ข้าวหลามหนองมนนั้นมีรสชาติหอม หวาน เค็ม มัน ที่บรรจงกรอกอยู่ในกระบอกไม้ไผ่ข้ามหลามแต่ละกระบอกต้องพิถีพิถันกันมาก และต้องบรรจงกรอกอย่างประณีตเพื่อจะให้ข้าวเหนียว ถั่วดำกลมกลืนอย่างมีรสชาติที่เข้มข้นและการทำข้าวหลามยังมีวิธีที่น่าสนใจอีกมาก

1. ข้าวเหนียว 10 ถ้วยตวง

2. กะทิ 4 ถ้วยตวง

3. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ

4. น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง

5. ถั่วดำ 1/2 ถ้วยตวง

6. กระบอกไม้ไผ่

7. กาบมะพร้าวทุบ ห่อด้วยใบตองแห้งหรือสด (ทำจุกอุดปากกระบอก)

- เตรียมกระบอกไม้ไผ่

- แช่ข้าวเหนียวทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที

- รินนำออกจากข้าวเหนียวให้หมดแล้วใส่กะทิลงไป ใส่น้ำตาล เกลือ คนให้เข้ากัน ชิมรสว่าหวาน เค็มตามต้องการ

- นำข้าวเหนียวกรอกใส่กระบอกไม้ไผ่ให้เต็มอย่าให้ล้นกะให้เหลือส่วนปลายที่จะใช้ใบตองปิดทำเป็นฝาได้

- นำกระบอกข้าวหลามไปเผ่าไฟ  ประมาณ 30-40 นาที ต้องพลิกกลับกระบอกข้าวหลามให้ถูกไฟอย่างส่ำเสมอ

ข้าวหลามมีประโยชน์หลายอย่าง เช่น สามารถผลิตเพื่อทำเป็นรายได้ และยังสามารถใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์อีกด้วย ทั้งนี้ ไม่ใช่แค่การผลิตเพื่อจำหน่ายแต่เราสามารถผลิตขึ้นเพื่อรับประทานได้หรือนำไปฝากคนที่เรารักได้ ไม่ว่าจะเป็น พ่อ แม่ หรือใครต่าง ๆ ได้และเราจะภูมิใจที่เราสามารถทำข้าวหลามที่สามารถรับประทานได้ด้วยตนเอง และข้าวหลามยังมีแร่ธาตุอื่น ๆ อีกมากมาย

หนองมน เป็นชื่อเรียกสถานที่หนึ่งในตำบลแสนสุข จังหวัดชลบุรี ซึ่งอยู่ห่างจากตัวจังหวัดชลบุรี ประมาณ 11-12 กิโลเมตร ตลาดหนองมนหรือตลาดแสนสุข นับเป็นแหล่งการค้าที่เจริญมากที่สุดในจังหวัดชลบุรี ทั้งสองฝั่งเต็มไปด้วยผู้คนที่เดินกันเต็มไปทั้งตลาดที่มาจับจ่ายใช้สอยเพื่อซื้อของฝากไปให้ญาติพี่น้อง จนพูดกันว่ามาถึงตลาดหนองมนไม่ซื้อข้าวหลามหนองมนติดมือกลับไปเท่ากับว่ายังมาไม่ถึงหนองมน

ข้าวหลามหนองมน เป็นที่นิยมของคนไทยและชาวต่างชาติ มีชื่อเสียงไม่แพ้ของท้องถิ่นในจังหวัดอื่น ๆ เพราะข้าวหลามหนองมน มีการดัดแปลงโดยการสอดไส้มากมาย เช่น ไส้กล้วย ไส้เผือก ไส้มะพร้าวอ่อน เป็นที่นิยมของพื้นบ้านมีวางขายหลายร้านจนมีชื่อเสียง

การทำข้าวหลามเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่มีการทำในทุกภูมิภาค มีกรรมวิธีหลัก ๆ คล้ายคลึงกัน อาจแตกต่างกันบ้างในส่วนปลีกย่อยและเตาเผาที่ใช้ ในที่นี้ขอยกตัวอย่างการทำข้าวหลามในจังหวัดชลบุรี

หากพูดถึงข้าวหลามแน่นอนว่าเราต้องนึกถึงข้าวหลามหนองมนก็เพราะว่าที่หนองมนเป็นชุมชนดั้งเดิมในการเผาข้าวหลามมาตั้งแต่โบราณจนทุกวันนี้ ข้าวหลามกลายเป็นเอกลักษณ์ประจำย่านตลาดหนองมนไปแล้ว เมื่อเราเดินทางไปถึงตลาดหนองมน เราจะสังเกตเห็นร้านขายข้าวหลามเยอะแยะมากมาย ถึงขนาดที่ว่าเลือกกันไม่ถูกเลยทีเดียว

คุณยายนิยม สร้อยสน อายุ 78 ปี อยู่ใกล้ตลาดหนองมน จังหวัดชลบุรี เล่าให้ฟังว่าได้ทำข้าวหลามมานานกว่า 40 ปี โดยเริ่มตั้งแต่การทำกินเองภายในครอบครัว การทำข้าวหลามไปทำบุญที่วัด จนกระทั่งมาทำขาย ระยะแรกขายกระบอกละ 1 บาท การทำข้าวหลามขายในช่วงนั้นไม่แพร่หลายและไม่เป็นที่นิยมนัก เพราะคนในท้องที่ส่วนใหญ่ไม่นิยมซื้อมารับประทาน จนกระทั่งมีคนต่างถิ่นและนักท่องเที่ยวเข้ามา ทำให้ข้าวหลามหนองมนโด่งดังเป็นที่รู้จักทั่วไป จึงมีผู้ทำขายจำนวนมาก ที่ทำขายมีตั้งแต่ 4 กระบอก 100 บาท หรือ 5 กระบอก  200 บาท หรือ 5 กระบอก 100 บาท แล้วแต่ขนาดของกระบอก เมื่อก่อนทำเฉพาะข้าวเหนียวผสมถั่วดำเวลานี้มีการปรุงแต่งไส้หรือหน้าหลากหลายออกไป เช่น ไส้เผือกหรืออาจเรียกว่าหน้าเผือก เพราะใส่ชิ้นเผือกไว้ด้านบน ไม่ได้ผสมในข้าวเหนียว หรือเป็นหน้ามะพร้าวอ่อน สังขยา กล้วย  เป็นต้น เวลานี้ได้ลูก ๆ เป็นหลักในการทำ ส่วนคุณยายช่วยขาย ช่วยจัดใส่ถุง ทุบข้าวหลาม และตอบคำถามเวลา มีคนซื้อที่อยากรู้เรื่องราวของข้าวหลาม 

คุณยายพูดถ่อมตัวอยู่เสมอว่า  ข้าวหลามของคุณยายทำเหมือนกับของคนอื่น ไม่มีอะไรแตกต่างกัน พร้อมกับยิ้มอย่างใจดีและบอกว่า “เวลาทำต้องเลือกของดี ๆ ล้างให้สะอาด ปรุงรสให้ดี อย่าเสียดายของ”

ซึ่งเสน่ห์ของข้าวหลามแม่นิยม นอกจากความสดใหม่ที่แบบเผาไปขายไปแล้ว ก็คือ กรรมวิธีในการเผา โดยข้าวหลามแม่นิยมเป็นข้าวหลามเจ้าเดียวในจังหวัดชลบุรี ที่ยังทำการเผาด้วยฟืนจากกาบมะพร้าวตามวิธีการเผาแบบโบราณ

กรรมวิธีในการทำข้าวหลามของแม่นิยมจะเริ่มต้นจากการนำกระบอกไม้ไผ่มาตัดให้เป็นท่อนสั้นตามความต้องการก่อน ซึ่งไม้ไผ่ที่จะนำมาใช้ทำเป็นกระบอกข้าวหลาม คุณยายนิยมเล่าว่า เมื่อก่อนจะใช้เป็นไผ่สีสุก เพราะเป็นไผ่ชนิดเดียวที่มีเยื่อข้างใน แต่ในปัจจุบันด้วยความที่ไผ่สีสุกเริ่มหายาก ก็เลยมีการปรับเปลี่ยนมาใช้เป็นไผ่ทั่ว ๆ ไป อย่างไผ่ตง ไผ่ป่าแทน ซึ่งไผ่พวกนี้คุณยายก็จะรับซื้อมาจากชาวบ้านแถวกาญจนบุรี และเมื่อตัดไผ่เป็นท่อนเรียบร้อยแล้ว คุณยายก็จะเอาข้าวเหนียวที่แช่น้ำไว้จนนุ่มแล้วพร้อม ๆ กับถั่วดำหรือบางทีก็เป็นมะพร้าวอ่อน เผือก มากรอกใส่กระบอกที่เตรียมรอไว้

จากนั้นคุณยายก็นำกระบอกไปปักลงบนดินตรงจุดที่จะใช้ที่เผาข้าวหลาม โดยปักให้มีความลึกประมาณ 2 นิ้ว และเรียงกันเป็นแถวตามแนวยาว เสร็จแล้วคุณยายก็จะค่อย ๆ เทน้ำกะทิใส่ลงไปในแต่ละกระบอก แล้วก็เริ่มจุดไฟเพื่อเผาข้าวหลาม

สำหรับวัสดุที่นำมาใช้เป็นเชื้อเพลิงในการเผาข้าวหลาม คุณยายเล่าให้ฟังว่า หลัก ๆ ก็จะใช้เป็นกาบมะพร้าวที่เป็นกาบแข็ง ๆ โดยข้าวหลาม 1 ชุด จะใช้เวลาในการเผา ประมาณ 3-4 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดกระบอกและปริมาณข้าวเหนียวที่อยู่ในกระบอก โดยในระหว่างการเผา ไม่ใช่ว่าแค่จุดไฟแล้วก็จบแต่จะต้องคอยดูความแรงของไฟตลอดเวลา หากไฟแรงเกินก็จะต้องคอยเขี่ยถ่านออก และหากไฟอ่อนเกิน ก็จะต้องคอยเขี่ยถ่านให้เข้าไปใกล้ ๆ กระบอกด้วย และเมื่อข้าวหลามสุกดีแล้ว ก็ไม่ใช่ว่าจะหยิบขึ้นมาวางขายได้เลย แต่จะต้องเอาไปล้างทำความสะอาดและเช็ดให้แห้งก่อน ถึงจะเอามาขึ้นมาวางที่หน้าร้านได้

ตำแหน่งร้าน (อธิบายโดยอ้างอิงจากสถานที่ที่เห็นได้ง่าย) : ร้านข้าวหลามแม่นิยม เปิดบริการตั้งแต่เวลา 07.00 – 22.00 น. มาตามเส้นสุขุมวิทผ่านตลาดหนองมนผ่านปั้ม ปตท.  พบสี่แยกไฟแดงแล้วเลี้ยวขวาขับตรงเข้ามาก็จะพบร้านแม่นิยมตลาดหนองมน จ.ชลบุรี 

สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม โทร. 0 3839 1240, 08 6142 5989

ผู้ให้ข้อมูล  คุณยายนิยม สร้อยสน และ คุณกัลยา  สร้อยสน  

ผู้เรียบเรียง นางสาวกิรณาภัค  อินพุ่ม